L' Ordre des mets

Jean-Louis Flandrin s’est éteint en août dernier (2001) alors qu’il se
consacrait tout entier à ce qu’il savait être son dernier livre. Avec lui
disparaît l’un de nos historiens les plus créatifs. Après avoir ouvert de
nouveaux champs à l’enquête historique, comme la famille ou la sexualité, qui
ont totalement renouvelé jusqu’à la manière d’écrire l’histoire, il avait
entrepris de constituer une « gastronomie historique » dont ce livre devait
être le monument. Il y montre comment, à partir de principes diététiques
toujours et partout les mêmes, la gastronomie a changé au gré des cultures et
au fil du temps. L’ordre de présentation des mets, qui exprime tout l’art de
bien manger, n’est ni naturel ni universel, il s’est modifié avec le savoir
médical et les représentations sociales. Ainsi, comment la France, qui donnait
le ton à l’âge classique, s’est-elle laissée conquérir par le service à la
russe en même temps qu’elle changeait de régime politique et social ? Ce livre
devait consacrer Jean-Louis Flandrin comme le maître de l’anthropologie
historique. Jean-Louis Flandrin, historien, était professeur émérite à
l’université Paris-VIII et directeur d’études à l’École des hautes études en
sciences sociales. Il a notamment publié Chronique de platine. Pour une
gastronomie historique et, avec Jane Cobbi, Tables d’hier, tables d’ailleurs.