Les viandes

Pour la plupart de nos contemporains, manger de la viande est devenu un acte,
sinon quotidien, du moins banal. Et pourtant, l'élevage spécifique pour la
viande ne s'est développé qu'à partir du XIXe siècle. À la différence de
beaucoup d'autres grands produits alimentaires, les modes de production et de
commercialisation sont extraordinairement multiples et complexes. La valeur
des échanges internationaux de viande dépasse, aujourd'hui, celle des
céréales. Enfin, la consommation reste frappée par de nombreux interdits ou
précautions : les viandes sont un nutriment, mais aussi un symbole.