Les Dons de Comus

Auteur : François Marin (1742), Préface de Silvano Serventi.
Dans la bibliothèque culinaire de la France, le XVIIIe siècle occupe une place de premier plan. La richesse du corpus des œuvres originales, le succès retentissant de certaines d'entre-elles, et l'incroyable vitalité novatrice de la cuisine française dont elles témoignent, font de cette époque une période particulièrement faste pour la littérature gourmande. C'est l'année 1739 qui sonne le réveil et marque la rupture avec la pratique bien rodée de la réédition des valeurs sûres du siècle précédent. Coup sur coup furent publiés à Paris, cette année-là, le Nouveau Traité de la cuisine attribué à Menon et Les Dons de Comus, livre qui selon divers témoignages serait l'œuvre de Marin, cuisinier de la duchesse de Gesvres passé ensuite au service du maréchal de Soubise en qualité de maître d'hôtel.
Pour la première fois, la cuisine est pensée comme un objet d'histoire, et reconnue comme un Art à part entière; elle est présentée comme un fait de civilisation ou, pour mieux dire, comme un élément de mesure du degré d'évolution atteint par les différentes sociétés à travers le temps. Ainsi la France des Lumières se trouve-t-elle désignée comme la dépositaire naturelle de l'héritage grec et latin, patrimoine qui lui a été transmis par l'Italie de la Renaissance et qu'elle a, à son tour, porté au plus haut degré de raffinement.
La Suite des Dons de Comus, véritable somme en trois volumes que Marin publie en 1742, est l'une des œuvres majeures de cette époque charnière pour l'art culinaire français. Dans son premier traité, il annonçait son intention d'écrire un nouvel ouvrage beaucoup plus important et complet et il tint parole. Une préface historique tout aussi érudite que l'Avertissement mais beaucoup plus étoffée et peut-être mieux documentée, chapeaute un corpus de recettes, riche de plus de 2300 titres, qui témoignent d'un art accompli. De la série de bouillons à la gamme des coulis, jus, extraits, essences et quintessences qui constituent les fonds de sauce, le lecteur d'aujourd'hui découvrira le savoir-faire d'un maître cuisinier, représentant de la génération qui a inventé la cuisine française moderne. Au-delà des noms de plats familiers, comme la blanquette de veau, ou le bœuf en miroton, l'amateur de cuisine découvrira l'étendue de la gamme de cette première «nouvelle cuisine» qui ne cède ni en créativité ni en audace à celle qui s'est imposée à notre époque. En guise d'épilogue, Marin énonce quelques «idées sur la cuisine et l'économie bourgeoise», sorte «d'abrégé de la cuisine» où il recommande avant tout «le simple», pour que les gens modestes, artisans et autres membres du «Tiers État» puissent goûter aux plaisirs de la table sans se ruiner.
Toutes les éditions postérieures que nous connaissons, parues successivement en 1743, 1750, 1758 et 1775, ont été élaborées à partir de l'édition en trois volumes de 1742. C'est cette version, la première en réalité de l'œuvre complète de Marin, que nous remettons aujourd'hui à la disposition du public.
ED: MANUCIUS 14x20cm - 1700pages - 3 tomes -